CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом

Это хит в пекарнях от Азии до Нью-Йорка – соединение пончика и круассана сочетает хрусткость с великолепным вкусом. В данном рецепте шеф Обрион для большего удовольствия дополнил этот союз насыщенным шоколадным кремом.

Рецепт

Тесто

ингредиенты	подготовка
1000г. мука 30г. сливочное масло 100г. растопленное сливочное масло 100г. сахар-песок 20г. соль 550г. вода 50г. дрожжи	Замесить до получения однородного теста. Постепенно добавить воды. Обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.
600г. листы масла	Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое. Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.
Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Шоколадный крем

ингредиенты	подготовка
67г. Цельное молоко 134г. 35% сливок 18г. глюкозный сироп DE 60	Нагреть.
24г. яичные желтки	Взбить. Вылить на яйца горячее молоко и довести до кипения (85°C).
90г. 60-40-38NV	Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.
Поставить на ночь в холодильник при 5°C.

Шоколадные тарелки

ингредиенты	подготовка
600г. 70-30-38NV	Растопить при 45°C и темперировать до 31°C. Вылить на прозрачную пленку высотой 2 мм. Нарезать круги диаметром 5 см.

Завершение

ингредиенты	подготовка
кв. см. CHM-CC-CRISPE0 кв. см. CHD-SV-22206E0	Украсить шоколадные тарелки.

Discover more recipes