Пряный экзотик

Сделать сухую карамель, деглазировать ее горячими сливками с глюкозым сирором и горячим пюре.                                                                                                                                                                        
Ввести молочный жир и уварить до 103С.                                                                                                     
Добавить лецитин, эмульгировать. Отсадить при температуре 28-29С.

Натереть на мелкую терку боб тонка.                                                                                                               
Соединить сливки, глюкозный сироп, сорбитол и боб тонка, довести до 40С.                                      
Разогреть шоколад, какао масло и молочный жир до 34С.                                                                        
Rub fine the tonka bean.                                                                                                                                          
Соединить сливки с сахарами и растопленный шоколад с маслами, эмульгировать.                          
Отсадить при температуре 30С.