Barre gourmande de Noël - Père Noël

La Barre gourmande de Noël - Père Noël célèbre les saveurs réconfortantes de la saison dans un format pratique et gourmand. Réalisée avec du CARMA® Dark Madagascar 64 %, elle associe une ganache onctueuse à la cannelle à un praliné croustillant aux noisettes torréfiées, pour un équilibre harmonieux entre intensité chocolatée, notes épicées et saveurs gourmandes.

Pensée pour les cadeaux de fin d’année, les assortiments festifs et la vente au détail, cette création allie savoir-faire artisanal, longue conservation et excellente stabilité. Le profil cacao du CARMA® Dark Madagascar 64 % sublime les notes de praliné et d’épices pour une expérience de dégustation chaleureuse et raffinée.

Recette

Created by
  • Justus Terno - Junior Chef Chocolate Academy Center Zurich
  1. Enrobage
  2. Ganache à l'anis étoilé
  3. Croquant aux amandes
  4. Décorations

Produits

COUVERTURE NOIRE - BLACK ZABUYE 83% - PISTOLES - SACHET 1,5KG

CACAO - BEURRE DE CACAO - PISTOLES - SEAU 3 KG

Couvertures - White Nuit Blanche 37% - coins - 5kg bag

Enrobage

ingrédients préparation
  1. Mélanger une petite quantité de CARMA© White Nuit Blanche 37% avec le beurre de cacao CARMA© et le Beurre de cacao Mona Lisa® - Rouge feu, puis tempérer.
  2. Pulvériser les moules avec ce mélange, puis les mouler avec de la CARMA© White Nuit Blanche 37 % tempérée.

Ganache à l'anis étoilé

ingrédients préparation
  1. Chauffer la crème, l’anis étoilé et les différents sucres à environ 80 °C.
  2. Verser le mélange sur la CARMA© White Nuit Blanche 37% et bien émulsionner.
  3. Laisser refroidir à 30 °C et remplir les moules à moitié.
  4. Laisser cristalliser avant d’ajouter le croustillant par-dessus.

Croquant aux amandes

ingrédients préparation
  1. Torréfier les amandes et les mixer jusqu’à obtenir une texture pâteuse.
  2. Les mélanger avec l’huile, la feuilletine concassée, le sel et la CARMA© White Nuit Blanche 37 % tempérée.
  3. Chauffer à 26 °C et déposer directement sur la ganache, en laissant de la place pour le chablonnage (fermeture).

Décorations

ingrédients préparation
  1. Découper des bandes de feuilles transfert de 10 cm de long et 2 cm de large.
  2. Les étaler finement avec de la CARMA© Black Zabuye 83 % tempérée, puis les appliquer directement, côté feuille vers le haut, sur les barres afin de symboliser une ceinture.
  3. Une fois la CARMA© Black Zabuye 83 % cristallisée, retirer la feuille et, si nécessaire, égaliser les bords.
  4. À l’aide du Beurre de cacao Mona Lisa® – Or étincelant tempéré, déposer un point au centre de la ceinture.

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